Mis platillos

Procedimiento para las peras:

1. Preparación de las peras:

• Pelar las peras, dejando el tallo intacto para una presentación elegante.
• Cortar una fina rodaja de la base de cada pera para que se mantenga de pie en la olla.

2. Preparación del almíbar:

• En una olla grande, verter el vino Malbec.
• Agregar el azúcar, la ralladura de naranja y la rama de canela.
• Calentar la mezcla a fuego medio-alto hasta que el azúcar se disuelva por completo, revolviendo ocasionalmente.

 3. Cocción de las peras:

• Una vez que el almíbar esté caliente y el azúcar se haya disuelto, añadir las frambuesas frescas a la olla.
• Llevar el almíbar con las frambuesas a ebullición y luego reducir el fuego a bajo.
• Colocar las peras peladas en la olla con el almíbar y las frambuesas.
• Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas pero aún firmes. De vez en cuando, voltearlas suavemente para asegurarse de que se cocinen de manera uniforme.
• Retirar las peras cocidas de la olla y colocarlas en un plato para enfriar.

4. Reducción del almíbar:

• Continuar cocinando el almíbar y las frambuesas a fuego medio durante unos 10-15 minutos más, o hasta que el almíbar se haya espesado ligeramente y las frambuesas se hayan deshecho.

Procedimiento para el Crumble de almendra:

1. Precalentar el horno:

• Precalienta el horno a 180°C (350°F) y engrasa ligeramente un molde para hornear.

2. Preparación del crumble:

• En un tazón grande, mezcla la harina de trigo, las almendras molidas, el azúcar moreno y la pizca de sal.
• Agrega los cubos de mantequilla fría a la mezcla de ingredientes secos.
• Con las manos limpias o un tenedor, trabaja la mantequilla en la mezcla de ingredientes secos hasta obtener una textura de migas gruesas. Debe parecerse a migas de pan.

3. Montaje y horneado:

• Coloca las migas de crumble sobre el molde para hornear preparado, distribuyéndolas de manera uniforme.
• Hornea en el horno precalentado durante aproximadamente 20-25 minutos, o hasta que el crumble esté dorado y crujiente.

4. Enfriamiento y almacenamiento:

• Una vez horneado, retira el crumble del horno y deja que se enfríe ligeramente antes de servir.
• Puedes almacenar el crumble sobrante en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante varios días.

Procedimiento para las Trufas de cacao fresco y naranja:

1. Preparación del cacao fresco o chocolate:

Para el cacao fresco:

• Selecciona granos de cacao fresco de alta calidad y precalienta una sartén grande a fuego medio-bajo.
• Tuesta los granos de cacao fresco en la sartén, revolviendo constantemente, hasta que desprendan su aroma característico y se vuelvan ligeramente más oscuros.
• Deja enfriar los granos tostados y luego muélelos en un molinillo de café o procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino.

Para el chocolate amargo al 70%:

• Parte el chocolate amargo en trozos pequeños y uniformes.
• Derrítelo a baño maría o en el microondas a intervalos cortos de tiempo, removiendo entre cada uno para evitar que se queme. Deja que se enfríe ligeramente. 

2. Mezcla de trufa:

• En un tazón grande, combina el cacao molido o el chocolate derretido con la ralladura de naranja.
• Agrega el licor de naranja y el aceite de coco orgánico al tazón. Si deseas endulzar las trufas, puedes agregar la miel en este paso. Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y suave.

3. Formación de las trufas:

• Con las manos ligeramente humedecidas, forma pequeñas bolas de trufa del tamaño deseado y colócalas en una bandeja forrada con papel encerado.

4. Refrigeración y endurecimiento:

• Una vez formadas las trufas, refrigéralas durante al menos 1 hora, o hasta que estén firmes.

5. Acabado y presentación:

• Antes de servir, espolvorea las trufas con un poco de cacao en polvo o decóralas con ralladura de naranja adicional para un toque visual.

Procedimiento para la Media esfera transparente de azúcar de isomalt*:

1. Preparación del caramelo:

• En una sartén o cacerola antiadherente, calienta el isomalt a fuego medio-bajo.
• Deja que se derrita lentamente, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera para asegurarte de que se derrita de manera uniforme.
• Una vez que esté completamente derretido y tenga un color dorado claro, retira la sartén del fuego.

2. Formación de las medias esferas:

• Coloca una cucharada de caramelo caliente en un molde para media esfera de silicona.
• Inclina el molde para que el caramelo se extienda por toda la superficie interior y forme una capa delgada y uniforme.
• Repite este proceso con el resto del caramelo y deja que se enfríen y endurezcan por completo.

3. Uso en la presentación de platos:

• Una vez que las medias esferas de caramelo estén completamente endurecidas, retíralas suavemente del molde.

*El isomalt, también conocido como isomalto oligosacárido (IMO), es un edulcorante alternativo que se utiliza comúnmente como sustituto del azúcar tradicional en la industria alimentaria y en recetas caseras. Este producto se deriva del almidón de fuentes naturales como la tapioca, el maíz o el betabel. El isomalt se procesa para obtener un polvo fino y cristalino similar al azúcar común, pero con varias ventajas: menor contenido calórico, índice glucémico más bajo, no cariogénico y una fuente de fibra prebiótica que puede mejorar la salud digestiva.

Preparación del plato:

• Limpia la cáscara de cacao fresco y colócala en la mitad del plato como base.
• Dentro de la cáscara de cacao, agrega una porción de crumble de almendra.
• Coloca una pera en almíbar de vino Malbec y frambuesas dentro de la cáscara de cacao, junto con frutos rojos frescos (fresas, frambuesas, moras y arándanos) y gajos de naranja.
• En la otra mitad del plato, pon una pequeña base de crumble de almendra.
• Encima del crumble, coloca una trufa de cacao fresco y naranja.
• Sobre la trufa, ubica la media esfera transparente de azúcar de isomalt.

Montaje final:

• Decora el plato con flores comestibles, distribuyéndolas de manera armoniosa alrededor de los elementos del postre.
• Añade algunas hojas de menta fresca para un toque adicional de color y frescura.

Terminación:

• Sirve el postre completo con elegancia y preséntalo a tus invitados para una experiencia culinaria inolvidable.
• Recomienda a los comensales romper la media esfera transparente de azúcar de isomalt con una cuchara antes de disfrutar del postre, para una experiencia interactiva y emocionante.

¡Buen provecho!

Procedimiento para los betabeles:

1. Preparación de los betabeles:

• Precalienta el horno a 200°C (390°F)
• Lava los betabeles y sécalos con papel de cocina

2. Preparación de la pasta de sal:

• En un recipiente grande, vierte la sal gruesa.
• Agrega agua poco a poco mientras mezclas hasta obtener una consistencia similar a la arena húmeda. La cantidad de agua variará dependiendo de la marca y textura de la sal. Debe ser lo suficientemente húmeda como para mantener su forma cuando la aprietes con la mano, pero no tan húmeda que gotee agua.

 3. Cubrir los betabeles con la pasta de sal:

• Coloca una capa de la pasta de sal en el fondo de una bandeja para hornear, lo suficientemente grande como para contener todos los betabeles.
• Ubica los betabeles limpias directamente sobre la capa de sal.
• Cubre completamente cada betabel con la pasta de sal, presionando firmemente para asegurar que estén bien selladas.

4. Cocción al horno

• Coloca una capa de la pasta de sal en el fondo de una bandeja para hornear, lo suficientemente grande como para contener todos los betabeles.
• Ubica los betabeles limpias directamente sobre la capa de sal.
• Cubre completamente cada betabel con la pasta de sal, presionando firmemente para asegurar que estén bien selladas.

5. Servir:

• Retira los betabeles del horno y deja enfriar ligeramente.
• Rompe cuidadosamente la costra de sal con un cuchillo y retírala de los betabeles.
• Corta los betabeles en rodajas y sirve caliente como guarnición o plato principal.

Procedimiento para la mezcla de queso mascarpone y yogurt griego:

1. Preparación de la mezcla de queso mascarpone y yogurt griego:

• En un tazón grande, mezcla el queso mascarpone y el yogurt griego hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
• Agrega la rayadura de limón verde, limón amarillo y naranja, y mezcla bien para incorporar los sabores. Reserva en el refrigerador hasta el momento de servir.

2. Preparación de los acompañamientos:

• Pelar las naranjas a vivo y cortar en gajos. Reserva en un plato.
• Tostar los pistaches en una sartén a fuego medio hasta que estén ligeramente dorados y fragantes. Deja enfriar y luego pica groseramente.
• Corta los duraznos en láminas finas y reserva en un plato.
• En un recipiente pequeño, mezcla las semillas de chía con un poco de agua y deja reposar durante unos minutos hasta que se forme una gelatina.

 3. Montaje del plato:

• Coloca una porción de la mezcla de queso mascarpone y yogurt griego en el centro de cada plato.
• Distribuye los gajos de naranja alrededor de la mezcla de queso.
• Espolvorea los pistaches tostados sobre la mezcla de queso.
• Decora con las láminas de duraznos frescos.
• Finaliza con una cucharadita de semillas de chía hidratadas sobre cada porción.
• Sirve inmediatamente y disfruta de este plato vibrante y delicioso.

Procedimiento para la vinagreta:

• En un tazón pequeño, combina el aceite de oliva, la miel de maple y la mostaza antigua. Mezcla bien hasta que los ingredientes estén completamente incorporados.
• Agrega el jugo de naranja y el jugo de limón a la mezcla. Revuelve vigorosamente para emulsionar la vinagreta.
• Prueba la vinagreta y ajusta el sabor con sal y pimienta según sea necesario. Si deseas un sabor más ácido, puedes agregar un poco más de jugo de limón.
• Una vez que la vinagreta esté a tu gusto, tápala y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen.
• Antes de servir, agita bien la vinagreta para volver a emulsionarla. Luego, vierte generosamente sobre el plato de betabel y sus acompañamientos.

 

Montaje final:

1. En el centro de cada plato, coloca una porción de la mezcla de queso mascarpone y yogurt griego, extendiéndola ligeramente para formar una base.
2. Pela los trozos de betabel y córtalos en cubos o rodajas, según tu preferencia. Coloca los trozos de betabel sobre la mezcla de queso mascarpone de manera armoniosa y atractiva.
3. Espolvorea los pistaches tostados y picados sobre el betabel, añadiendo un toque de crujiente y sabor.
4. Agrega una cucharadita de semillas de chía sobre cada porción, distribuyéndolas uniformemente para un toque saludable y textural.
5. Decora el plato con los gajos de cítricos (naranjas), láminas de duraznos alrededor del betabel, agregando frescura y un toque ácido.
6. Coloca algunas flores comestibles y brotes sobre el plato para darle un toque de color y frescura adicional. Pueden ser flores de pensamiento, pétalos de caléndula, o cualquier otra variedad comestible que tengas a mano.

Terminación:


Finaliza el montaje del plato con un generoso chorrito de la vinagreta de miel de maple, mostaza antigua y cítricos sobre todos los ingredientes. La vinagreta añadirá un toque de acidez y dulzura que complementará perfectamente los sabores del plato.

¡Buen provecho!

Preparación de las berenjenas:


1. Precalienta el horno a 180°C (350°F).

2. Lava las berenjenas y pincha cada una varias veces con un tenedor.

3. En una bandeja de horno, coloca las berenjenas enteras y los dientes de ajo sin pelar. Rocía los vegetales con 30 ml de aceite de oliva, asegurándote que queden bien cubiertos.

4. Asa las berenjenas y los ajos en el horno durante aproximadamente 18 minutos o hasta que las berenjenas estén tiernas y doradas por fuera.

5. Una vez asadas, retira del horno y deja que se enfríen lo suficiente para poder manipularlas.

6. Retira la piel de las berenjenas y córtalas en cubos.

Preparación de la Vinagreta:


1. En un tazón pequeño, mezcla los 30 ml restantes de aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la paprika, el orégano seco, la sal y la pimienta. Machaca los dientes de ajo asados en la preparación y mezcla bien para crear una vinagreta aromática.

Montaje:

1. Tuesta las rebanadas de pan casero y colócalas en un plato de presentación.

2. Distribuye los cubos de berenjenas sobre las rebanadas de pan tostado.

3. Agrega el queso de cabra desmenuzado sobre las berenjenas.

Terminación:


1. Rocía la reducción de balsámico sobre las berenjenas y el queso de cabra para darle un sabor dulce y equilibrado.

2. Decora con flores y brotes comestibles para darle un toque fresco y visualmente atractivo.

¡Buen provecho!

En una olla grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Agrega el ajo, el poro, el pimiento morrón y el tomate guaje. Sofríe hasta que estén tiernos.

Añade la calabaza mantequilla, la papa, la zanahoria, el camote dulce, el elote amarillo, el apio, los champiñones y la calabacita italiana. Agrega sal, pimienta, paprika, orégano y las hojas de albahaca, tomillo y laurel. Revuelve bien y cocina por unos minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse.

Vierte suficiente agua para cubrir las verduras y lleva a ebullición. Reduce el fuego y deja cocinar a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Retira las hojas de laurel y, con una licuadora de mano o procesador de alimentos, mezcla todo hasta obtener una crema suave.

Agrega la crema, el queso parmesano y la mantequilla a medida que licuamos la sopa. Vuelve a calentar la preparación, sin que llegue a hervir, hasta que la crema y el queso se hayan incorporado completamente.

Para la salsa pesto, mezcla en un procesador de alimentos las nueces, pistaches y queso parmesano. Agrega un poco de aceite de oliva y mezcla hasta obtener una salsa espesa y uniforme.

Montaje:

Sirve la sopa crema en platos hondos. Añade una cucharada de la salsa pesto en el centro y espolvorea con queso de cabra desmenuzado, pistaches tostados y nueces picadas.

Decora cada plato con un tostón de pan casero, flores comestibles y brotes.

¡Buen provecho!

Precalentar el horno a 180°C. Lavar y pelar los camotes dulces, luego cortarlos en rodajas finas. Forrar el molde con las hojas de papel estrella y colocar las rodajas de camote en capas, espolvoreando sal y pimienta entre cada una.

Terminar con una capa de camote y añadir trocitos de mantequilla por encima. Cubrir el molde con papel estrella y agregarle peso para que se compacte durante su cocción. Hornear por aproximadamente 30 minutos o hasta que los camotes estén tiernos y dorados.

Espuma de papa:

Cocinar las papas peladas y cortadas en cubos en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir bien y licuar las papas con la crema hasta obtener un puré suave. Pasar el puré por un colador fino para asegurar que no queden grumos.

Llenar un sifón de cocina con el puré de papa, asegurándose de dejar suficiente espacio para que se forme la espuma. Cerrar el sifón herméticamente y cargarlo con una cápsula de CO2. Agitarlo bien para que el gas se mezcle con el puré de papa y forme la espuma.

Cremoso de betabel:

Cocinar el betabel pelado y cortado en cubos en agua con sal hasta que esté tierno. Escurrir bien y triturarlo con el Vinagre de Jerez, el aceite de oliva y la mostaza Dijon hasta obtener una crema suave. Reservar en el refrigerador.

Una vez que los camotes estén listos, retirar del horno y dejar enfriar ligeramente.

Montaje:

Para armar el mil hojas, decoraremos el plato con la crema de betabel salpicando el plato. Encima de la crema, colocar una capa de camotes horneados. A continuación, agregar la espuma de papa en el centro del mil hojas, formando una capa esponjosa y suave.

Decorar con brotes y flores frescas en la parte superior de la espuma de papa, añadiendo un toque de color y frescura.

¡Buen provecho!

Puré de pimientos morrones amarillos:

Lava el pimiento morrón amarillo y córtalo en trozos grandes, eliminando las semillas y las membranas blancas. En una olla con agua hirviendo y sal, blanquea los trozos de pimiento morrón durante aproximadamente 5 minutos o hasta que estén tiernos.

Escúrrelos y colócalos en un procesador de alimentos o licuadora. Procesa hasta obtener un puré suave. Reserva.

Puré de papas con pimientos morrones amarillos:

Lava y pela las papas amarillas. Colócalas en una olla con agua suficiente para cubrirlas y añade una pizca de sal. Cocínalas a fuego medio hasta que estén tiernas, aproximadamente 20-25 minutos.

Una vez que las papas estén cocidas, escúrrelas y pásalas por un tamiz en caliente junto con el pimiento morrón amarillo previamente blanqueado para obtener un puré suave y sin grumos.

Agrega el jugo de limón y el aceite de oliva al puré y mezcla bien hasta que estén completamente incorporados. Añade sal y pimienta al gusto y sigue mezclando hasta que la sazón sea de tu agrado.

Relleno:

En un recipiente mezcla las aceitunas verdes, aceitunas negras, pepinillos encurtidos y los palmitos cortados en rodajas. Agrega mayonesa al gusto y mezcla bien para que los ingredientes se combinen.

Montaje de la Causa Vegetariana:

Utiliza un molde de aro para montar la Causa Vegetariana.

Coloca una capa de puré de papas con pimiento morrón en la base del molde para formar la primera capa. Presiona suavemente para que quede compacta. Agrega una capa del relleno de aceitunas, pepinillos, palmitos y aguacate sobre el puré de papas.

Repite el proceso con más capas: otra capa de puré de papas con pimiento morrón y capa de relleno, hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes. Finaliza con una capa de puré de papas en la parte superior.

Espolvorea paprika (pimentón dulce) por encima de la causa para darle color y sabor.

Cubre el molde con papel film y refrigera la Causa durante al menos 1 hora para que tome consistencia y se compacte.

Al momento de servir, desmolda en un plato y decora con flores comestibles y brotes.

¡Buen provecho!

Asa los chiles en un comal, o directamente sobre la llama de la estufa, hasta que la piel se haya quemado. Luego, colócalos en una bolsa de plástico durante unos minutos para que suden. Después, pélalos, retira las semillas y cuidadosamente ábrelos para rellenar.

En una sartén grande calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Agrega la quinoa y cocina hasta que esté cocida. Incorpora los tomates y cocina por unos minutos.

Agrega las frutas (pera, manzana, durazno, piña), pasas, almendras, nueces y acitrón al relleno. Cocina todo junto por unos minutos, sazona con sal y pimienta al gusto.

Rellena los chiles poblanos con la mezcla de quinoa y frutas.

Montaje

Para terminar, bate la crema fresca hasta que esté firme y baña los chiles rellenos. Espolvorea queso de cabra desmoronado y nueces picadas, granada y perejil por encima como decoración. ¡Y a disfrutar este delicioso platillo!

¡Buen provecho!

Para el Ceviche de Coliflor:
Cortar la coliflor en pequeños floretes y cocinar al vapor hasta que estén tiernos pero firmes. Una vez cocida, dejarla enfriar en un recipiente con agua fría y hielo para detener la cocción y mantener su textura crujiente. Escurrir bien y reservar.


En un tazón grande, combinar los hongos, los tomates Cherry, el mango y la cebolla morada. Y agregar la coliflor cocida al tazón con los demás ingredientes.


En otro recipiente, preparar el aliño para el ceviche. Mezclar el jugo de toronja o limón, el cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Verter el aliño sobre la mezcla de coliflor y otros ingredientes, y revolver suavemente para cubrir todos los ingredientes. Dejar marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos para que los sabores se integren.


Para el Chicharrón de Proteína de Gluten:
Colocar la harina de trigo en un tazón grande y agregar agua poco a poco mientras mezclas con las manos. Continuar añadiendo agua y amasando hasta obtener una masa elástica y homogénea.


Llenar un tazón grande con agua fría. Colocar la masa dentro del mismo y comenzar a lavarla. Amasa la masa suavemente dentro del agua, cambiando el agua varias veces durante el proceso. El agua se volverá turbia a medida que se extrae el almidón y los carbohidratos de la harina, dejando el gluten como una masa más elástica. Continuar lavándola hasta que el agua esté relativamente clara y la masa se sienta más firme y elástica. Sacarla del agua y escurrirla bien para eliminar el exceso de líquido.


Colocar la masa escurrida en una bandeja y extenderla en una capa delgada. Dejar que se seque al aire durante al menos 1 hora o hasta que esté completamente seca y firme al tacto.

Calentar una sartén grande con suficiente aceite vegetal a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, agregar los trozos secos de masa de gluten y freírlos hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir el exceso de aceite en papel absorbente.
Opcionalmente, agregar sal y especias al gusto a los chicharrones recién fritos para realzar el sabor.


Montaje

Una vez que el ceviche de coliflor ha maridado en el refrigerador, servir en platos individuales. Agregar los chicharrones de proteína de gluten encima del ceviche.
Decorar con más cilantro fresco y rodajas de toronja si se desea. Sirve inmediatamente y disfruta de esta deliciosa y creativa opción vegetariana.

¡El Ceviche de Coliflor con Chicharrón de Proteína de Gluten está listo para disfrutar!
Espero que esta receta sea de tu agrado y que disfrutes de este refrescante y sabroso platillo.

Para el caldo:

Cortamos todos nuestros vegetales en cuadraditos pequeños y los agregamos a una olla con agua, sal y pimienta. Dejamos que hierva hasta que los vegetales estén cocidos. Esperamos 20 minutos a que se enfríe, luego llevamos a la licuadora y agregamos la crema.

Para el aceite de albahaca:

Añadimos un puñado de albahaca a la licuadora, las nueces, 3 dientes de ajo, el queso parmesano y el aceite de oliva licuamos hasta que tome la consistencia deseada.

Para el montaje 

Servimos en un plato hondo, agregamos el queso provolone en rodajas y gratinamos con un soplete. Decoramos con el aceite de albahaca, crutones y algunos brotes de girasol.

Para la miel de balsámico:

Poner a hervir 1 litro de vinagre balsámico con 600 g de azúcar, un anís estrellado y una ramita de canela, hasta reducir el volumen a la mitad y dejar enfriar.

Para el montaje:

Hacer una cama de betabel, agregar los demás ingredientes ubicándolos por toda la superficie, agregar la vinagreta, el helado en pequeñas bochitas y terminar con hilo de miel de balsámico.

Para el mil hojas:

Lavar y pelar las papas, cortarlas a lo largo lo más finas posibles (yo usé una mandolina o rebanadora). Mezclar en un bowl de acero inoxidable las rebanadas de papa, el aceite, la sal y la pimienta.

En un molde de acero inoxidable, tipo budinera, poner el papel estrella en la base e ir ubicando las láminas de papa hasta llegar al borde superior. Tapamos con el papel estrella, agregamos peso encima (puede ser un ladrillo envuelto en papel metálico), y horneamos a fuego medio por 40 minutos. Retiramos del horno y lo dejamos enfriar sin quitar el peso de encima. Una vez frío podemos desmoldar y cortar en porciones del tamaño que prefieran. Clavamos 2 palillos en cada porción, para que no se desarme, y las ponemos a freír en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

Para la salsa roja:

Lavar y pelar los vegetales. Luego cortarlos en forma rústica, sin importar mucho el tamaño mientras que todos tengan un tamaño similar. En un olla agregar el aceite y sofreír todos los vegetales. Incorporar la sal, pimienta, paprika, albahaca, orégano y azúcar y, cuando los vegetales estén sudados, agregar el vino blanco y dejar cocinar por 20 minutos a fuego bajo. Retirar y licuar toda la preparación. Llevarla al fuego nuevamente, esta vez indirecto, agregando una plancha de acero donde pondremos encima la olla con la salsa, la cual se debe cocinar a fuego lento por 2 horas.

Presentación:

En un plato hondo hacer una base con la salsa roja, montar nuestro Mil Hojas y agregar un poco más de salsa por encima. Yo tenía algo de pesto en casa, unas flores y brotes del huerto.

Si nos visitas en Fuegos de Xul-Ha no olvides pedir este delicioso platillo.

Para el guacamole:

Cortar el aguacate en cubos y las aceitunas en rodajas pequeñas. Picar las nueces y agregar el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal y pimienta a gusto. Reservamos.

En una sartén colocamos un poquito de aceite, el ajo picado y los camarones. Salteamos hasta que cambien de color o estén bien cocidos. Con el pepino hacemos una lámina con el pelapapas. 

Para la crema de betabel:

Hervir el betabel con abundante agua y sal. Cuando podamos atravesarlos con un palillo los retiramos y licuamos con el vinagre de jerez y la mostaza Dijon.

Para el mousse de zanahoria:

En una hoja de papel metálico agregar la mantequilla, la zanahoria cortada en rodajas parejas,  y el azúcar. Envolver y cocinar en el horno hasta que se puedan atravesar con un palillo. Sacar y licuar con el jugo de naranja y la esencia de vainilla.

Para el montaje 

En un plato montar un aro de acero inoxidable. Agregar la mezcla de guacamole y disponer los camarones por encima. Esparcir la reducción de balsámico por arriba y los brotes. Envolver el guacamole con la lámina de pepino y agregar la crema de betabel y zanahoria como decoración.

Para las trufas 

Poner en una olla la crema junto con la vaina de vainilla. Calentar a fuego lento sin que llegue a hervir, solo para que la crema y la vainilla se fusionen. Luego retirar la vaina y apagar el fuego.

Rallar el chocolate, o cortarlo muy fino, y agregarlo a la crema revolviendo hasta obtener una crema homogénea y brillante. Luego incorporar el licor de naranja, mezclar, y llevar a heladera por 4 horas.

Para la sal de grano con vino Malbec 

En un plato hondo poner la sal y el vino, y dejar secar en la cocina a la intemperie. Pasados 2 días, remover la costra y dejar secar hasta que la sal absorba todo el vino.

Para el crumble 

Mezclar todo en un bowl y hacer una arena. Luego llevar al horno a 180º grados por 10 minutos. Retirar, mezclar para que se cocine parejo,  hornear por 10 minutos más y repetir la operación. 

Para el montaje 

Hacer bolitas con la mezcla del chocolate y pasarlas por el cacao. En un plato hondo poner la base del crumble, agregar la trufa, perfumar con el aceite de coco, y agregar unos granos de la sal de vino Malbec, algunos frutos rojos, polvo de naranja deshidratado, y algo de coco rallado.